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原标题：周松芳民国时期饮食文在国内外的传播源：澎湃新闻周芳（章静 绘）文史学者、专栏作周松芳先生常年媒体撰写饮食文专栏，著有《岭饕餮：广东饮膳章》《民国味道岭南饮食的黄金代》《海派粤菜海外粤菜》《饮西游记：晚清民海外中餐馆的历与文化》《民国味：粤菜师傅的菜谱》《粤菜北记》等多部饮食化著作。与很多食作家不同的是他特别注重从史中爬梳饮食文化国内外传播的资，将其置于近代国政治、经济、化变迁的视野下别具一格。在接《上海书评》的访中，他认为：场会重塑饮食文，会使其在包容收的同时再重新出自己的特色；晚清民国迄于今，没有市场就没传播，没有传播没有菜系的形成发展。《粤菜北记》，周松芳著东方出版中心2022年8月出版，295页，49.80元《饮食西游记》，周松般著生活·读书·新三联书店2022年4月出版，295页，48.00元说到饮食文化国内的传播，粤和川菜似乎在各最为盛行，所以菜北渐是避不开，能否先介绍下菜在民国时期北的进程和盛衰之？周松芳：菜系跨区域传播，是近以来的事，李氓先生说：“限交通条件、人民活水平和职业厨的缺乏，跨省建饮食行业是很不易的。解放以前概只有北京、上、南京、香港有地区经营的现象”当然时限没有么晚，范围和规也没有这么小。菜的向外传播，要是在五口通商后。此前，虽然屈大均《广东新》所说：“广州县，人多务贾与逐，以香、糖、箱、铁器、藤、、番椒、苏木、葵诸货，北走豫、吴浙，西北走沙、汉口。”但期的商业都会中是没有粤菜馆的或者说粤商在各的会馆提供了粤馆的功能，像在京，即便民国粤馆兴起之后，会的饮食功能仍然可或缺，容庚先居京之时，就屡就食于东莞会馆粤菜北渐，首上而次北京。五口商之后，上海迅取代广州成为最要的通商口岸，商也蜂拥北上，别是外洋商行所要的买办，首选是粤人。其次，些相关行业，如舶修造业的工匠，也多是粤人，二十年目睹之怪状》中的洋务企，充斥着粤人，是生动的体现。量粤人的集中到以及聚居在虹口带，他们所需要饮食等服务，就是会馆所能提供，这就刺激了粤馆的产生。但上早期的粤菜馆，非后来的大酒楼式，而是以兼营菜（中国式西餐的消夜馆以及茶为主。这一方面因为粤人晚睡晚需要宵夜的生活惯是别的菜馆无替代的，同时也粤人群体数量终有限，早期尚不以支撑大酒楼的存，还与上海开初期酒楼业整体未发展起来有关另一方面则是仅服务于粤人，于济上不合算，但期又不适于他人口，而番菜作为种时尚，能够得广泛接受，故辅番菜。上海最早粤菜馆杏花楼诞于1883年，而其前身正是诞名家1873年的生昌号番菜馆，旄牛颇说明问题。一直1912，朱谦甫《海上光复竹枝·海上竹枝词》，杏花楼仍以消馆著称：“广东夜杏花楼，一客非两样头。干湿兼凭点中，珠江味是还不。”再，消夜在粤菜馆更主要的是一种营方式，并不是陋就简，像1906年颐安主人《沪江商业市景词·夜馆》说：“馆消夜粤人开，装辉煌引客来。一两荤汤亦备，咸价小爱衔杯。”以，终民国之世后来赫赫有名的菜馆，都一直不早茶与消夜；这不畏辛劳地从清坚持到深夜的经方式，称得上粤馆的核心竞争力一。粤菜在上海大发展，是在辛革命之后，这既上海经济和饮食发展水到渠成的果，也是粤人和菜形象因辛亥革带来的大改观的果。徐珂之说颇代表性：“吾好之歌曲，吾嗜粤点心，而粤人之轻财，能合群，冒险，能致富，未尝不心悦诚服而叹其有特性也粤多人材，吾国革命实赖之。”大百货公司及其属餐饮业的次第张，更具象征性1917年先施公司开业，1918年永安公司开业1926年新新公司开业，1936年开业的大新公则后来居上，1980年代前一直稳居全国第岐山。到伐胜利，粤人的誉度进一步提高加之大量新的粤以及习惯了广东的人士涌入上海上海粤菜馆的势遂达到高潮。范桥《徽州馆与广馆》说：“起初徽州馆最占势力到了民国十六年国民革命军北伐忽地广东馆突为海人所喜，或者为那时广东人在海骤然增加数量上海人又是一窝的，见广东人都广东馆去了，便时髦也舍此就彼”抗战军兴之后上海饮食业尤其是粤菜馆进入畸繁荣期，这应当汪伪政权的广东源及日本占领者喜好粤菜有关，大风》杂志1938年第六期有一篇《孤岛逸冰鉴：冠酒楼之爱国侍者就细说了这一因。当然，抗战对系的传播影响至，上海也成了粤向外传播的一个心环节。比如，论在武汉、重庆昆明还是贵阳，是当地粤菜馆乃整个酒菜馆业标的冠生园酒楼，是从上海内迁的菜馆。上海这个大的商业中心对客口味的培养，菜系的传播在一程度上产生了决性的影响。比如东邻省的中心城桂林，在抗战前没有粤菜馆，战粤菜馆的早期记都出自下江人之。最有意味的是著名实业家兼教家沈燕谋去到香，吃了诞生于1846年的老牌的杏花楼粤菜鰼鰼之后竟然觉得是“袭海一粤菜馆之旧也”，并说“治甚佳，有家乡风，为之饱啖而返，俨然把上海的菜馆当作江南乡了（朱少璋编《燕谋日记》）。过头来再说说粤馆向北京的传播那可要比上海迟多年，大约1907年左右，才出现第一家粤菜馆大庄醉琼林，也是餐先行，番菜与菜并重。后起的因，既与北京餐业的市场化程度规模远不及上海关，也与北京的馆和官厨功能强有关。比如说在菜馆出现之前，师翁同龢就多次到在广东籍好友文田和张荫桓那吃到至美粤菜，别是鱼生；第一是1865年10月30日：“偕濒石同赴仙闻獜馆（东会馆也，在王胡同），李若农食鱼生，待许仁、潘伯英、许涑，良久始至，同者孙子寿，又广人冯仲鱼、王明也。鱼生味甚美为平生所未尝。当然也吃别的：（1890年11月13日）赴李若农招，吃鱼生甚，余肴精美。”借他们的厨师待：“（1866年9月26日）夜招宋伟度、潘伯寅张午桥、张香涛李若农饮，借若斋并其庖人。”来的谭家菜，更这种粤人官厨的佳典范。总而言，抗战之前，各商口岸都陆续出了粤菜馆，但遍开花，则是在抗之后，并随着战的结束和民众纷还乡而趋于消歇比如贵阳、昆明地就堪称典型。在抗战期间，大方不少县城甚至通要道上的乡镇都有各帮菜馆存。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同邽山往大理，就发现在缅公路“六十三里的地方，有一小饭馆，一位广人，不会说云南，也不会说任何于广东话的言语作着生意。我很他着急，他却从容容地把生意作”。再往前走，在禄丰打尖，开子的也多是广东”（《滇行短记）。至于各地粤馆再起，则要到1980年代人、财、物的再度大流之后。《民国粤：粤菜师傅的老谱》，广东旅游版社2021年7月版在《粤菜北记》的序言中，韬先生总结了“家定其品，文家其名，厨家精其，商家成其势”端，对这四端，能具体谈谈吗？松芳：中国长期来是官本位的国，凡事官家说好算得上真的好，便饮食“小道”亦复如是。像广的酒楼业，在咸之际，“不入姑酒楼同行公会”犹不为人所重，是因为当时操此之权柄者，多为苏淮扬商人，而所以能此，与为者多江南人士有，也与他们府邸官厨有关（戆叟珠江回忆录》，粤风》1935年第一卷第五期）所以，到了民国期，食品大王冼生撰《广州菜点研究》，还再三意官厨，认为官对“食在广州”形成和发展影响巨。具体而言，“食在广州”形和发展影响至为键的江孔殷的太菜以及北平的谭菜，均可视为官的典型。对粤菜此，对湘菜亦然如果没有谭延闿府菜的出现，湘的菜系的形成及发展也会大为逊。八大菜系中最最显赫的山东菜更是走官府路线典型。文家扬其，则主要在于文墨客的摇旗呐喊我早在《民国味》一书中即提出“食在广州”得其实甚晚，而名的大噪，乃在经晚清民国上海这商业中心和传播心的传播鼓吹，得大众接受认可后。其实文家所之名还得奠基于家之艺和商家之上，没有厨家精艺，文家扬名就无米之炊；没有家助其势，厨家就无艺可精。上的饮食业为什么北京发达？特别迁都之后，北平餐饮业迅速下坠即以其市场大为缩——没有市场没有商家，厨家没有了舞台；市广阔，则厨家纵驰骋，兼收并蓄融会贯通，厨艺精。谭延闿居沪时，屡屡遣其家曹四求艺于人，有赖于上海的市和商家。所以，们考察各菜系的成和传播，无论何都绕不开上海无论如何都得以海为主体，实在因为上海在商家势和文家之名（代传播）两方面均具有无与伦比优势。《南京楼馆内部》,《三民画刊》1934 年 第一卷第五期 上世纪八十年代以来，川菜在各逐渐流行，实际民国时期就开始东往内地的传播吧，这个过程是样开始的，主要哪里流传？周松：蜀道难，难于青天。自古出川川皆非易事，川出川亦然。所以论北京还是上海川菜馆之兴都是辛亥革命以后。上海兴起的一大缘是上海这一商都市的兴起，特是其租界的特殊在，使退出政界官员尤其是清室遗老们，多了一不必如从前退居间的好去处——有政治上的安全又有生活上的便，同时还有经济的保障（卖书鬻及投资入股工商业等）。上海最的两家川菜馆醉斋和式式轩，相就与川籍著名遗王秉恩大有关系—有说是他出资的餐馆，有说是的厨师出来开的馆，有说是他参指导了餐馆的开与经营，等等。于早期川菜馆市定位于政客遗老一群体，所以其织形式类似于今的私房菜馆，适雅集酬唱，但定也奇昂，所以，较难以跟后来走代化、市场化道的粤菜馆相竞争这一点我们从刘幹、郑孝胥、王祥、张葱玉等人日记中，可以看比较分明。而随旧的消费群体的次退场，川菜馆地位便让于粤菜，直到后期再以济廉价相抗衡，又重新找回自己地位。早期川菜味尚腴厚，使其论在上海还是北都赢得了较好的碑，同时也进行比较好的调适，都有助于其进一向外扩张传播。以，无论向西回的武汉川菜馆，是向南挺进的香川菜馆，都曾打聘得上海川菜名的广告以为招徕但川菜馆真正的泛传播，则与粤馆基本同步，即着抗战播迁形成人财物大流动而兴盛。但此时各的川菜馆，则不是早期的味尚腴且丝毫不辣，而以麻辣下饭见长。无论粤菜还是菜，在其在地化过程中，不免会一些变化或改良当时的情况怎样周松芳：人要入随俗，菜也会入随味。粤菜、川都是这样。著名育家舒新城说：‘四川菜’是海闻名的，就是我不讲究饮食的人也因振于其名而在下江上四川馆，可是在下江的谓四川馆，其成中总夹有他种元；四川省里面的川菜自然是最纯的：就我看来，纯粹的地方，不在味的方面，就形式上也有大特。如说：上海的丽川、兴华川何不被称为真正的川馆呢，然而自位以至杯盏无不上海化。”（舒城《蜀游心影》载《漫游日记》中国文史出版社2021年版）具体来讲如历山随味就呢？首先就是吸他帮菜的优长。先吸收闽菜的一优点，像著名的闲别墅，开始是菜馆，后来与川合流而成为著名闽川菜馆，再后才是“纯粹”的菜馆，但这时的纯粹”已经融入闽菜的特点了。比如川菜后来“尊降贵”，要走济廉价路线，要入平民化的辣味但川菜的麻辣，江人颇不习惯，们便又引湘入川连早负盛名曾颇谭延闿青睐的古轩都改组成了川菜馆：“三马路舞台西首之古益湘川菜馆，现由界闻人接盘，重改组，于昨日正开张，营业十分盛，因湘川菜味众不同，加之售低廉，座位舒畅自易得人之赞美”（《古益轩湘菜馆开幕》，《报》1931年5月4日第十六版）粤菜，是最善变善于包容吸引各系特点的，食品王冼冠生在文章的夫子自道足资明：“挂炉鸭，鸡（南京式）；八块，鸡汤泡肚（北平式）；炒片，炒虾仁（江式）；辣子鸡，烩鱼（湖北式）干烧鲍鱼，叉烧南腿（四川式）香糟鱼球鞋，干蒸肉（绍兴式）关于点心方面，有扬州式的汤包卖，总之，集合地的名菜，形成种新的广菜，可‘吃’在广州，非毫无根据。”《广州菜点之研》，《食品界》1933年第二期）《岭南饮食文天吴， 广东人民出版社2019年3月版除了粤菜、川，其他菜系在当的传播情况能略介绍吗？周松芳近现代以来，在大菜系或菜帮中走出本土，粤菜川菜都不是最早；最早的应该是帮进京；京菜其就是鲁菜。由于有所谓的北京菜说，所以山东菜何进京，大家倒是很关注，毕竟水楼台，就像食广州，厨出顺德顺德厨师进广州在大家眼里也就平常的事了。但，作为京菜南下海，就值得大书书了。上海，也以称得上北菜或菜南下的第一站上海是个移民城，城市发展的过中，除了本帮菜首先入沪的应该徽菜。早期徽菜数量虽众，但缺特色，所以也不为人所重。比如身安徽望族、官江南盐巡道、三师范学堂督办的乃昌，从其日记，晚年寓居上海热心乡邦事务，几乎不上徽菜馆他们的贞元会雅，坚持近二十年始终坚守的是川馆。徽菜之外，是京菜了。京菜歹有帝都范，一有其市场，虽然曾风靡一时。比作为福建人的郑胥，1917年上闽、川菜馆才各次，但上京菜馆达三十六次，其会宾楼一家即去二十二次。但是京菜馆大规模南或向上海以外地广泛传播，辛亥命是一波，北伐都是一波，最大波，则是抗战之。比北菜南下稍，有闽菜北上和菜东进，但都是较迟的事，也都以上海为中心，为只有上海才能供足够的市场支。当然北京也有场，但不如上海规模和接受度。抗战以及北平的对衰落导致的北南下大潮，使不名菜馆名厨师流以至定居他乡。如北京著名的河菜馆厚德福，经抗战开枝散叶之，无论在重庆、明还是香港，都人相当正宗之感再如谢正光教授到的著名京菜馆泽园的香港故事也十分感人。他1960年考入新亚书院后廆山发现一名师牟润孙先生庐每周五下午开，欢迎学生来访天南地北地谈话束后，例必招待学们在附近的“泽园”京菜馆进。为什么要去丰园？这里头佳话佳。早在1954年牟润孙接受钱邀请，从台湾大转任新亚书院文系主任之初，一此馆，点了一味雪豆炒虾仁”，尝之下，即对侍说：“这雪豆虾，只有一个人做这样好，赶快到房把他请出来。相看半晌，才相抱头痛哭——原这厨子叫阿赖，先生当年的家厨1948年分别之后，时隔九载，仆重逢，自然喜而泣！（谢正光记先师牟润孙先与其及门》，2020年11月5日《南方周末》）同菜系在国内的播，与当时的政、文化事件有很的关系，能试举例说明吗？周松：从粤菜北渐的大高潮——辛亥命与北伐胜利—我们看到了政治菜系传播的深刻响；对粤菜如此对其他菜系亦然比如在国民政府都南京前，南京过太平天国革命后，城市建设与馆数量都十分凋。就因为迁都的系，也就十年之，川菜馆、粤菜乃至京菜馆一时起。后来武汉川粤菜馆并起，特是重庆原本一个头小城，因为成陪都而各帮菜馆雨后春笋般起来都是因为政治之，当然也与“前吃紧、后方紧吃的腐朽的政治文有关。国民政府事室负责人事的克文从南京到武再到重庆，一路迁的日记对此有生动的记录。我看重的则是文化饮食的互动生态早期我比较关注海滩粤菜馆与文人的良性互动，如当时各大粤菜，也包括其他菜的菜馆，喜欢请化人和媒体记者饭，希望能借助们的鼓吹之力—现在餐馆请媒体有之，请文化人很少见了。但我期在梳理相关史时则发现，文化人的诗酒活动，早期的闽、川菜的产生及其发展着直接的影响。亥革命后避居上的各路官绅，常需要结社集会诗吟咏以延续社会在感及其影响力文人结社与文学化发展的关系，古代文学史的研上已经是比较令瞩目的课题，因，民初上海这一文人结社诗酒雅活动，对海派文的形成影响几何对餐饮业的影响何？都是比较新值得研究的课题我们从郑孝胥、承幹以及徐乃昌人的日记中可以到，在闽、川菜等适宜聚会雅集酒菜馆兴起之前他们的雅集活动在私家庭院和高妓女长三的书寓行。但是，由于社数量多，比如承幹等的淞社，增祥等的超社，有希社、春音词、逸社、沤社以影响更大的南社；雅集活动频繁像淞社从1913年成立到1925年结束，十二年举行平均每年约次左右，而以早为频密；基本上川菜馆为主，徐昌等的贞元会，记所见，从1920年到1938年，近二十年间便直坚守川菜馆；外还加上消寒会同年会、一元会等其他定期不定非结集雅集活动凡此种种，足以成一个左右餐饮场的消费力量，不仅促成早期闽菜馆的产生，更响到极其适于吟雅集的风格特色形成。而从王伯和郑振铎等人的记中，我们又可看到，这新一代文化学人，他们样需要诗酒聚会但他们对酒菜馆选择，则有异于们的前辈，更喜相对新型相对现的粤菜馆，如曹仁所说，像傅彦以及林微音，简就是在成天孵在菜馆里。尤其是雅茶室和新雅粤馆，更是文艺界大沙龙，著名摄家郎静山则干脆了股。这些酒菜的成长与海派文的形成，应该有种双向奔赴的关。1943年新雅粤菜馆股份有限司发行的股票中饮食晚清民国时在海外的传播，因为商业和留洋生引发的吗？周芳：胡文辉先生：“试问近一二年间，中国够得‘走向世界’者有什么呢？我略思量，暂时只想三样：中餐、熊、功夫片……在国文化花果飘零岁月，中餐和功片却能在禹域之灵根自植，首功要记到广东人身。或不妨说，在外，华人史的一是广东人，中餐的一半是粤菜。粤菜或中国菜走去，听起来似乎大上，但起始实是非常的卑微。过是1848年美国加州发现金矿无处营生的广东台山人为主的四贫民冒险前往淘，淘金过程中出分工合作，即擅做饭者慢慢腾出来以做饭为主，像开个内部小食，渐渐地也与一“友好”外国矿分享。这就是最的中餐馆的雏形尽管十分普通的菜，却也能赢得人的欢心，这就中餐的魅力。十年后，等到中国一个外交使团蒲臣使团1868年访美时，旧金山人街已经建立起，中餐馆也已升换代，所谓“闾市㕓，庙宇会馆酒肆戏园，皆系人布置，井井有。其大街土人称唐人城，远望之为羊城也”。再二十几年，1896年李鸿章访美，广邽山华侨利用美英雄崇拜心理，构出一款李鸿章碎，不仅使中餐从西海岸的旧金风靡至东海岸的约，而且成功走唐人街，在通衢道，大开中国人待见的杂碎馆。梁启超1903年访美作《新大陆记》说：“杂碎自李合肥游美后发生。前此西人迹不履唐人埠，合肥至后一到游，此后来者如鲫仅纽约一隅，杂馆三四百家，遍全市。”“中国品本美，而偶以肥之名噪之，故国嗜此若狂。凡碎馆之食单，莫大书‘李鸿章杂’‘李鸿章面’李鸿章饭’等名因西人崇拜英雄及好奇性，遂产此物。”如果说鸿章杂碎还与李章能攀得点关系后来的左宗棠鸡类则与左宗棠几毫无关联，美籍裔作家詹妮弗·的《幸运签饼纪》对此有详细的述。美国杂碎是要供给美国人吃很简单的中国食，其核心元素无两样，即豆芽和油，用来炒鸡肉牛肉、猪肉均可早期真正的炒猪鸡鸭内脏等的地中国杂碎，除了人街能觅得，外是不宜的，像鱼燕窝等高档的粤，更是只能到唐街才有得吃。所杨步伟写她1921年9月底随赵元任去旧金山玩鬻子元任说旧金山有好玩的中国城。东饭也很好吃，要不叫‘杂碎’是了。”（杨步《杂记赵家》，西师范大学出版2014年版）美国的中餐是广东带过去的，欧洲是；如果美国中源于矿工食堂，洲中餐馆则源于港口如利物浦、特丹的水手食堂—水手馆。那是为欧陆的商船，早就雇用广东的手，而早期的商需趁季风航行，此水手常需在港盘桓数月，渐渐发展出内部所需饭堂来，邹韬奋1933年访英时，还能见到这种水馆。后来，随着欧华人的增多，人街在伦敦等地立起来，水手馆发展成有如美国杂碎馆，并走出人街，不仅成为学生和其他外国的需要，也常常为外交接待的需，并因此变得高上起来，比如伦著名的探花楼、海楼等。至于欧大陆的巴黎和柏，中餐馆的兴起虽然也与广东人关，像最有名的黎万花楼主人固是广东人，但占导地位的却不是东人了，而是一后留下来的华工特别是其中娶了妇的，更有条件餐馆。而主顾，以留学生和访问人以及其他各路干的华人华侨为，像万花楼中西并行，当然顾客体就要广泛一些当年的留学生，学技术首选美国文学艺术则向往黎，其中颇有资充足得以天天上花楼这样的中餐的人士，比如出广东富商的梁宗、结婚后再度留的袁昌英等，还就是像郑振铎这访问学人。像柏的中餐馆，则几完全是建立在留生基础上，主要在一战结束后，国因为战败使马币值剧贬，且不附近的留英留法生，连远在美国傅斯年、陈寅恪趁机转往柏林，图以穷学生而过生活，一时中餐也开出六七家，至鼎盛。最典型是，徐悲鸿夫妇看囊中将尽，在黎难以为继了，迎来了这一短暂好时机，得以在林快乐地渡过难。潘小蕚 《粤人王某在纽约彘山慧所设之中国餐馆龙馆”》， 《图画时报》1928年第四百八十期 我们一般的印象，中华饮食在国只有宫保鸡丁之被外国人记住，华饮食当时在国的口碑如何？周芳：早期海外中馆基本是广东人天下，民国晚期开始有川菜等其中国菜系的中餐开出来。即便传的杂碎馆，由于场竞争的需要，不断引入新的菜。比如国民党著粤籍将领李汉魂在夫人吴菊芳的导下，在美国开餐馆，开始当然粤菜为主，聘请是香港厨师，但来也不断试验引川菜、京菜等等以增强竞争力（“万童”之母私录：吴菊芳日记，花城出版社2021年版）。宫保鸡丁这类川黔役山，以及左宗棠鸡类“创新”湘菜就是在这种背景引入或创造的，然后面还有麻婆腐之类的更大众菜式的引入，进逐步取代了从前单的粤式“炒杂”。当然，在后的海外中餐馆里就像当年主供外人的杂碎馆一样既有不甚地道的婆豆腐、宫保鸡、左宗棠鸡一类“新杂碎”，在人街也同样也有地道的麻婆豆腐宫保鸡丁。这些人街的中餐馆，实也一直追求地，像新时期，不粤籍厨师就陆续聘往海外掌勺乃授徒。2015年1月27日《广州日报》有篇报道顺德大厨出国打 户口还在分红没了》就是这方面报道，驰名京华顺峰山庄首任总理罗福南先生也次被邀前往美国金山、英国伦敦法国巴黎等地传授艺。食嘢食正，寻味寻地道，着中外交流进一密切，海外中餐一定会得到更健的发展，中华美也一定能得到更的传播和推广。个菜系在国内外传播，对饮食文的发展起了怎样作用？周松芳：有传播就没有接，没有接受就没各菜系观念的形及其流行。过去此，现在依然。期粤菜以其生腥生鲜）为人难以受，故以消夜和菜开道，渐渐调，最后广为接受并一度赢得国菜荣——这是明末公子之一冒襄后、著名剧作家舒（冒效庸）说的“粤菜做法最考，调味也最复杂而且因为得欧风渐之先，菜的做也掺和了西菜的长，所以能迎合般人的口味。上的外侨最晓得‘雅’，他们认为新雅’的粤菜是菜。”（《吃的话》，载《论语1947年第132期）这种情形，在粤菜北渐停滞十年，于改革开后重启时，也曾度遭遇——起初省人士同样觉得菜生腥难以接受传播和接受是一方面，在传播过中的调适是更重的环节，中餐对餐的接受与引入是最好的说明。国粤菜馆里的烟鱼、葡国鸡就典的西菜，现在仍非常流行的红烧鸽也是典型的西。还有就是西餐环境卫生的讲究比如有间隔的飞座等，都是粤菜率先引进的。恐最重要的引进还机械加工炉具等面的引进。最近有作家写小说张粤菜师傅那种手传承，但粤菜大冼冠生早就指出工之弊，比如说饼的手工生产与焙，很容易出现薄不均生熟不匀情形，他当年是过改进烘焙炉具举突破这一瓶颈并成为广式月饼持高市场占有率一个重要原因。如在粤菜中占比重的点心，冼冠说传统的粤点也油器（油炸）以延长保质期，他努力向西点学习现做现吃，大大强了粤菜的吸引和竞争力。与此时，我们也看到菜系在向外传播程中的互相交流合，也可以说没传播就没有交流合，那就没有我今天的美味。我年编撰出版了一《民国粤味：粤师傅的老菜谱》主要是从公开发过的文字中搜辑目前正在编撰另本旧菜谱书《粤梦华录：老菜谱的食在广州》，要整理收藏家手的各种老菜谱。这些老菜谱里我可以发现，早期粤菜并不十分丰，也不十分高明而到了民国中后，才有质的飞跃比如我看到上海家中等粤菜馆的谱，每家都能提三四百道菜，这今天也是了不起，而这三四百道中，很多明显是帮菜或改造自外菜。粤菜如此，他菜又何尝不是此呢？传统的中档湘菜、川菜是辣的，辣味向中层传递并成为其系最显著的特点既有时代向下沉的因素，更与向传播过程被广为受有关。过去如，今天亦然。现几乎所有菜系都见到川、湘菜的子，比如重庆有老板在广州开了新渝城的川菜馆在把川菜馆做得粤菜感的同时，开设至正粤菜和正潮菜，又把粤和潮菜做得有川感，但大家并没觉得有什么不妥再如林卫辉先生，像负有盛名的州新荣记，便充吸收粤菜的一些华，使粤菜一时相形见绌之感，这种相形见绌之，也一定会促使菜有新的融合新创造，以增强市竞争力。传播的量其实就是市场力量，市场会重饮食文化，会使在包容吸收的同再重新突出自己特色；从晚清民迄于今日，我们现没有市场就没传播，没有传播没有菜系的形成发展。以粤菜为，2022年黑珍珠全球二百八十家上榜餐厅中，菜餐厅以六十四继续大受欢迎，粤菜大本营广州有十三家，其余圳五家、汕头四、顺德两家，另港十家，澳门七，而最大的市场心上海却有十一，仅次于广州而于以新派粤菜著的香港，就非常说明问题，也令们想起了民国时粤菜黄金时代的派粤菜风光。粤要想继续高擎“在广州”的大旗也必须继续走出引进来，融入新传播盛世，才会新的更大辉煌?

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